Maslinovo ulje sadrži niz komponenti koje su zaista karakteristične samo za njega samog, ali i neke koje u manje-više poznate i prepoznate kod drugih namirnica. Iako su nutricionističke i nauke srodne nutricionizmu napredovale poslednjih decenija, i dalje postoji dosta neznanja o ovoj vrsti ulja. A u prvom redu o njegovom hemijsko-biološkom aspektu.

Glicerinska frakcija – 99%

Sva ulja u prvom redu sadrže glicerinsku frakciju odnosno dijetalnu mast. Ostatak uglavnom čine neotkrivena ili pak manje poznata jedinjenja. U sastavu ovih jedinjenja kriju se i potencijalne koristi maslinovog ulju, iako glicerinska kao glavna frakcija proporcionalno ima  veliki uticaj.

Od navedene frakcije u maslinovom ulju izdvaja se jedna glavna – oleinska kiselina. Maslinovo ulje obiluje ovom vrstom masne kiseline, po kojoj je ista i dobila ime. Ona čini velikih 70 pa čak i do 80% ukupnih mononezasićenih masnih kiselina u maslinovom ulju.

Osim mononezasićenih masnih kiselina, ulje od maslina sadrži i polinezasićene masne kiseline. Ovdje se izdvajaju dvije glavne, a to su linolna i α-linolenska kiselina, obje važne za organizam.

Neglicerinska frakcija – odgovorna za zdravstvene prednosti

Neka od manje poznatih jedinjenja koja se mogu naći u maslinovom ulju su nesaponifikovana jedinjenja (triterpeni, skualeni, pigmenti) i hidrofilna jedinjenja (fenolna jedinjenja, fitosteroli, tokoferoli). Ovi predstvaljvaju tzv. neglicerinsku frakciju i važni su za metaboličke puteve, gdje direktno ili indirektno utiču na iste.

Upravo ova, po količini mala frakcija, kvalitetnom ulju daje oksidativnu stabilnost, senzorne atribute ali i jedinstveni miris među uljima.

Dalje se polifenoli dijele na flavonoide, fenolne kiseline, flavone, lignane, fenolne alkohole, glikozidne flavone i sekoiridoide. Svi oni zajedno smanjuju oksidativne procese unutar organizma, a takođe posjeduju i kardioprotektivne, anti-dijabetične, anti-inflamatorne, neurprotektivne i mnoge druge efekte.

Najkritičniji odnosno najvažniji i oni polifenoli koji su na najvećem stepenu istraživanja u maslinovom ulju jesu oleuropein, hidroksibutil i tirosol. Ovi polifenoli imaju ključnu ulogu u određivanju nutritivnih i zdravstvenih svojstava maslinovog ulja, poput antioksidativnih i protivupalnih svojstava.

Reference

1. Renata Riolo, Rikardo de Rosa, Irene Simoneta, Antonino Tutolomondo – Maslinovo ulje u mediteranskoj ishrani i njegovi biohemijski i molekularni efekti na kardiovaskularno zdravlje kroz analizu genetike i epigenetike. (licenca CC BY 4.0) II Prilagođeno članku II